Para reinar em
Cozinha Alheia
Hoje me
lembrei de algumas coisas simples mas que são fundamentais para o Personal Chef!
Ele tem que agir na cozinha alheia como age em sua própria cozinha, ou seja ele
é soberano e são dele as regras da e na cozinha enquanto estiver “reinando” por
lá.
Por que digo
isto? Juntei várias passagens e personagens em uma só estória a fim de ilustrar
certos casos sem identificar especificamente ninguém mas lembrar de todos ao
mesmo tempo, ficção baseada em fatos reais...fatos corriqueiros e não exclusivos
da realeza...
Certa vez
fui contratado pela filha de um senhor, o Sr. Rodolpho, para fazer o almoço de
seu aniversário de 80 anos. Fabiana, a filha que me contratou ainda morava na
casa dos pais, casa grande das mais antigas de uma parte nobre da zona sul de
São Paulo. Ali ainda existem várias casas e muito verde, coisa rara na São
Paulo de hoje. Marcamos o encontro para apresentações e escolha do cardápio em
local externo pois deveria ser um almoço surpresa em família.
Um almoço de 4 pratos para os 18
convidados , só familiares.
Dentre vários, o menu escolhido por Fabiana
foi:
Salada
de rúcula e tomates cereja com queijo de cabra frito envolto em speck e molho a
base de óleo de nozes;
Tortinhas
de cogumelos com creme de ervas frescas;
Peito
de marreco assado com redução de vinagre balsâmico e mel
Legumes
e batatas com alho negro e ervas;
Mousse
de manga – com cobertura de pistaches e menta.
(receitas e detalhes no final)
A parte
decorativa e de serviço ficou toda por conta da família a mim caberia comprar
os ingredientes e produzir o almoço que seria servido por Zenaide, a copeira
que trabalha a mais de 20 anos com a família. Além da D. Zenaide estaria a
minha disposição a Elaine, ajudante da D. Zenaide no dia a dia da casa.
O Almoço
iria acontecer num sábado de Agosto!
Como diz o
Claude, Que marrrravilha!
Mas aqui
quero destacar um ponto fundamental na vida de Personal Chef, a inspeção do
local onde vai trabalhar. O Chef tem que ir à casa, sendo festa surpresa ou
não, para inspecionar a cozinha, equipamentos disponíveis, panelas e formas, louças
e copos, mesa para abrir massas e preparar grandes porções de carnes e
principalmente o fogão.
O fogão,
tamanho, quantidade de bocas, se todas funcionam e forno se realmente esquenta.
Se isso não funcionar na hora seu trabalho será arruinado. Falo isso por que
todos estão acostumados com os próprios equipamentos e não podemos ter
surpresas desagradáveis na hora de fazer os serviços externamente...
Tem uma situação
anterior, no começo de carreira de Personal Chef, em que acreditei no
contratante e para minha surpresa o local e o fogão eram muito mas muito menores
do que o havia descrito...quase desastre e fim de festa (e carreira). Mas
sempre existem soluções de emergência que nos salvam, a Santa Criatividade!
Voltando ao
almoço de aniversário do Sr. Rodolpho de D. Manuela marquei a data da visita e inspeção
para 10 dias antes do evento, assim teria tempo de resolver qual quer pendência
ou falta de equipamento adequado.
Visita
rápida, tudo foi anotado, solicitei apenas alguns itens que não deveriam faltar
na cozinha e deixei bem claro para D. Manuela, em frente aos que ali estavam,
Fabiana, Zenaide e Elaine que enquanto eu estiver na cozinha, ali, quem da as
ordens sou eu!
Na
quarta-feira daquela semana (semana do almoço) fiz um tour para ver e escolher
alguns ingredientes e principalmente os fornecedores para os peitos de marreco
e para os vinhos. Vinhos não é minha especialidade não sou sommelier mas tenho
um mínimo de aprendizado e conhecimentos básicos para fazer harmonizações e
servir algo que agrade ao bolso e ao paladar. Por isso os procuro na Adega
Beira Alta do Mercado Municipal de Santo Amaro com o Sr.Amadeu ou com a Márcia.
Uma nota, só
costumo divulgar nomes e marcas de produtos e estabelecimentos quando recebo
pelo merchandising , pode ser em produtos em grandes descontos etc. Para os produtos
importados diretamente por mim, quando forem mencionados, darei os detalhes se
solicitado por vocês. Exceção para a maizena (vulgo amido de milho)
O valor
estimado para a compra dos ingredientes e vinhos foi depositado em minha conta
na quinta antes do serviço assim como os 50% adiantados dos honorários.
Os demais 50% são pagos em dinheiro
no fim do serviço.
Na
sexta, bem cedo fui às compras nos locais que normalmente acho o que procuro. Esta
etapa estava concluída, somente as ervas e folhas eu pegaria Sábado bem cedo no
caminho para a festa. Os peitos de pato e cogumelos já estavam comigo e isto
que importava naquele momento.
Chegou o
grande dia, sai cedo, passei para pegar as ervas e folhas e fui para a casa
onde faria o almoço. Chegando lá D. Zenaide já estava a postos para me receber
e deixar entrar sem que fosse descoberto pelo Sr. Rodolpho. Distribui as
tarefas para Elaine e comecei com a mousse, até ai nada de anormal. As pessoas
da casa foram acordando, se ouvia o som ligado num lado da casa, era Fabiana no
banho com som alto. Do outro lado a TV era Antônio, filho de Janete e Júlio
César. Janete é a filha mais velha de Seu Rodolfo e Dona Manuela que veio à
cozinha nos dar o Bom Dia e ver como estávamos, a esta altura já estava
preparando a massa para as tortas de cogumelos...
Começam
então a chegar os primeiros convidados , Janete e Júlio César, afinal moram ali
perto e vieram caminhando. Esses também passaram pela cozinha para xeretar e
neste momento tive que alerta-los que visitas à e na cozinha só muito rápida
para não empatar o serviço. Ai surgiu um problema a turma toda queria aperetivar na beira da piscina antes do
almoço e o que fazer?
Logo
improvisei uns acepipes com o que achei na dispensa e geladeira felizmente
muito fartas. Pedi a Fabiana para providenciar os Whiskies e o espumante para
podermos servir o pessoal e desafogar a cozinha que havia virado ponto de
encontro...
Situação sob
controle novamente, vamos continuando com os preparativos eis que chegam mais
alguns convidados, Gisela, filha mais nova do casal, seu marido Alexandre e o
filho Gustavo acompanhados de Flávia e Pedro, irmãos de Alexandre. Alias este é
o genro que D. Manuela não pediu a Deus. Entrou na cozinha e falando em tom
alto já fez a primeira sem gracinha do dia.
- “E ai sogrinha quer dizer que o sogro ta com os anus em festa, rá rá rá rá”
!
Sem comentários. A anfitriã fez que
não ouviu e convidou o querido genro
a juntar-se aos demais lá fora a fim de liberar
a cozinha. Mas antes de sair teve que passar por perto de mim e dar seus
palpites de qual a forma correta de assar o peito de pato, os temperos e como
ele faria que na verdade sempre é o processo correto. Mais tarde fiquei sabendo
que ele é o churrasqueiro oficial da
família, é melhor deixar ele fazer e falar por que senão não há sossego, ele
teria ficado com ciúmes por que desta vez não teve churrasco! Isso me fez
lembrar outras situações que já passei de palpiteiros que chegaram ao cúmulo de
acrescentar temperos ou mexer nas coisas enquanto eu me virava para fazer outra
parte do prato. A situação chegou a ficar tão séria nesta ocasião que depois de
ver que a pessoa estava acrescentando água no meu creme com conhaque que
abandonei a cozinha e só voltei depois que foram me buscar e retiraram a tal
palpiteira de perto. Por isso digo a longa estrada do aprendizado é cheia de
curvas e pedras mas nada que desanime quem ama o que faz!
Agora
chegamos a outro ponto difícil mas importante. 90% das casas aqui no Brasil tem
um cozinheiro, um churrasqueiro, um barman, um chefe, um mecânico e um técnico
de futebol de plantão...haja coração. Quanto mais chato mais alto fala e
normalmente mais mala sem alça é. Por
isso o Personal Chef precisa de um local seguro, que pode ser fechado e uma
dose extra de paciência para administrar os valiosos
palpites que sempre chegam e claro uma dose extra de algo que goste de beber.
No meu caso não é toddy morno pode
apostar. Esse mala até que se manteve na linha depois da chamada da sogra e da
cunhada, Fabiana e Alexandre nunca se entenderam, isso, segundo ela mesma!
Mas o ponto
aqui não é o que um pensa do outro o ponto aqui é a existência de palpiteiros,
coisa que se multiplica se você for fazer um churrasco ou comida de verão no
terraço ou varanda...eles parecem que grudam em você e tentam te contaminar com
os sábios conselhos e receitas milagrosas...em fim haja paciência! Depois ainda
chegaram as Irmãs de D. Manuela , D.Maria Eduarda e D. Maria Antônia com seus 2
filhos Paulo e Thiago. Paulo veio à cozinha, com sua namorada Giovanna e a tia.
Assim acompanhados pela anfitriã, foram recebidos e liberados, a pedido de
D.Manuela, para ficarem ali e assistir tudo até o final. Os dois estudam
Gastronomia numa destas Faculdades particulares de São Paulo. Foram boa
companhia, não os deixei mexer na
comida como queriam, mas fui explicando cada passo e trocando ideias tudo em
clima de sala de aula. Impressionaram-se pelo fato de eu carregar poucos
equipamentos comigo, somente algumas facas e mais alguns utensílios, ou seja o
necessário. Gostaram de saber que sempre carrego os meus temperos, tanto
frescos como os outros. Os frescos só abro mão se a casa tiver uma horta que eu
tenha visto antes e tenha certeza de que o que preciso esta plantado ali.
Dou muita
importância à produtos orgânicos, falem o que quiser mas o sabor de ervas,
legumes e folhas orgânicas é outro, bem melhor! Claro que aqui não estamos
discutindo preços, estamos buscando o comer bem e se possível cada vez melhor! Depois
de tantos nomes e blá blá blá o importante é você futuro Personal Chef, Dona de
Casa, Gourmet, Cozinheiro ou simplesmente amante de uma boa comida ser o dono
do seu pedaço seja ele seu por direito, de fato ou somente por algumas horas de
prazer e gula!
Escolha a
sua equipe e tenha sempre uma equipe reserva em sua agenda
Nunca deixe
de visitar e inspecionar o local no qual vai trabalhar bem como equipamentos e
utensílios. Há casos que você vai precisar levar tudo desde a equipe, passando
por panelas e terminando em pratos e copos.
Nunca, mas
nunca mesmo deixe seu bom humor em casa, por mais chato que seja o palpiteiro
ele pode ser o anfitrião, um parente ou um convidado especial de quem esta
pagando a conta.
Saiba abrir
pequenas concessões que podem lhe valer um breve retorno.
Nunca faça o
teste de uma receita nova em um evento, só inclua em seu cardápio receitas
previamente testadas, de preferência executadas várias vezes e em fogões e
fornos diferentes, assim nada pode te assustar, e o melhor, você terá um plano B em caso de emergência!
E
provavelmente uma das mais importantes dicas, não tenha medo de dar as receitas
que acabou de fazer.
Não pretendo
aqui, nem no canal youtube ou nas
matérias de jornal usar uma linguagem pesada ou carregada de termos técnicos e certa
dose de pedância, vamos falar a língua simples e do bom gosto, do bom paladar,
do prazer de comer e do prazer de fazer sem frescura mas com glamour,
simplicidade e amor.
E por isso aqui vai:
Salada
de rúcula e tomates cereja com queijo de cabra assado temperada com molho a
base de óleo de nozes.
2 porções
1 maço de rúcula da miúda de
preferência
6 tomates cereja
300 gramas de queijo de cabra
cortados em 6 pedaços
6 fatias de speck (bacon)
2 colheres de óleo vegetal (para a
fritura)
2 colheres de óleo de nozes (acham-se
no Pão-de-açúcar, Mundo verde, mercadão e lojas especializadas)
1 limão siciliano
2 nozes picadas para dar gosto
Preparo:
Corte o queijo de cabra em cubos e
enrole com bacon (use palitos para prender possivelmente). Frite em óleo quente
e brevemente por sua vez, até que o bacon esteja dourado dos dois lados.
Misture o óleo de nozes, o suco do
limão siciliano sal e pimenta e as nozes picadas
Cubra o prato com a rúcula e o
tomate regue com o molho e decore com cubos de queijo – feito!
Peito
de marreco assado com redução de mel e vinagre balsâmico acompanhado de
legumes, batatas com alho negro e ervas.
2 porções
Ingredientes
Para o marreco:
2 peitos de Marreco
1 colher de chá de manteiga
Sal e pimenta
Para o molho:
50 g de mel
1 raminho de alecrim
30 ml de vinagre balsâmico de Modena
envelhecido.
Pimenta dedo de moça sem sementes e
picada (de ½ a 2 no máximo)
Para os legumes:
4 cebolinhas
4 cenouras (baby carrots)
1 colher de sopa de manteiga
6 aspargos, verdes
1 cabeça de alho negro
1 colher de sopa de azeite de oliva
extra virgem
1 cálice de caldo de legumes
Preparo:
Derreter em uma frigideira uma
colher de manteiga para cada 2 peitos de marreco. Os peitos de marreco,
temperados com sal e pimenta, serão selados na frigideira cerca de 1 minuto
cada lado do peito. Em seguida, asse a carne selada no forno a 70 graus 35
minutos. Grelhe brevemente antes de servir novamente de ambos os lados até
ficar crocante.
Enquanto isso, deixe caramelizar o
mel em uma panela. Pique o ramo de alecrim, adicione o vinagre balsâmico. Em
seguida, tempere com pimenta. Deixe reduzir a 1/3.
Corte a parte superior da cabeça de
alho, tampa, regue com o azeite extra virgem, tempere com o sal e embrulhe em
papel alumínio. Leve ao forno, preaquecido alto, deixe assar por uns 15
minutos. Retire do forno e do papel alumínio, deixe esfriar, descasque os
dentes de alho, agora macios e corte em tirinhas.
Descasque as cebolinha e as
cenouras. Escalde ambos em água fervente. Derreta a manteiga, uma colher de
sopa, em uma panela. Descasque os espargos e glasure com os outros legumes na panela, adicione o cálice de caldo
de legumes e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos.
Salpique com as tirinhas de alho
negro.
Tortinhas
de cogumelos com creme de ervas e catupiry
2 porções
Ingredientes:
5 cogumelos (champignons) frescos,
lavados e sem caule, não muito grandes.
Massa (Arosa) – Mini Tortinhas Mil
folhas
½ colher de sopa de manteiga
Creme de leite fresco
Ervas finas
Sal
Pimenta do reino (branca)
1 colher de café de Catupiry
Preparo:
A massa, comprada com antecedência
nas lojas da Arosa, já esta pronta então você só vai ter que fazer o recheio.
Corte os cogumelos ao meio
Derreta a manteiga, acrescente os
cogumelos frescos e deixe na frigideira por 1 minuto. Desligue o fogo,
acrescente os temperos e quando estiver frio acrescente o creme de leite
fresco.
Preencha as tortinhas com o recheio
e acrescente uma colher de café de Catupiry por cima. Leve ao forno seguindo as
instruções do fabricante, assim que a massa estiver assada os cogumelos estarão
no ponto certo.
Mousse
de manga com cobertura de pistaches e menta.
10 porções
Ingredientes:
2 envelopes de gelatina sem sabor
1/3 de xicara de água
1 ½ xicara de polpa de manga batida
no liquidificador
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xicara de creme de leite fresco
½ xicara de açúcar
4 claras
Óleo para untar de preferência óleo
vegetal ou frutado
Para a calda:
¾ de xicara de polpa de manga batida
no liquidificador
½ xicara de açúcar
1 xicara de água
1 ½ colher (sopa) de maizena
½ xicara de pistache sem casca
triturado grosseiramente
2 ramos de menta
Preparo:
Em um refratário pequeno polvilhe a
gelatina sobre a água, mexendo sempre com um garfo .Deixe hidratar por cinco
minutos e, depois, leve ao fogo em banho-maria até derreter. Reserve.
Em uma tigela, misture a polpa de
manga com o suco de limão, o creme de leite, o açúcar e acrescente a gelatina
dissolvida. Misture bem, leve a geladeira, mexendo às vezes, até engrossar e
obter a consistência de clara de ovo crua. Na batedeira batas as claras em neve
e misture delicadamente com a mistura anterior.. Coloque em uma forma vazada de
20 com de diâmetro untada com óleo e leve para gelar até ficar firma. Reserve.
A calda , em uma panela , leve todos
os ingredientes (polpa de manga, açúcar, água e maizena) exceto o pistache e a
menta, ao fogo médio mexendo sempre, até engrossar ligeiramente e atingir o
ponto de fervura, Deixe esfriar, acrescente o pistache e leve para gelar.
Desenforme a mousse em um prato e sirva com a calda. Decore com as folhas de
menta.
Vinhos:
Salton Lunae Frisante Branco
Salton Talento
Newen Reserve Pinot Noir
J.w. Burmester Porto Tawny
BOM
APETITE!!!
